科学解读食品添加剂系列之增稠剂

2019-10-21 15:02   275次浏览

增稠剂是一种食品添加剂,主要用于改善和增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用,中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。

一.增稠剂种类

1、天然增稠剂:淀粉、黄原胶、明胶、瓜尔胶、天然橡胶、琼脂等等。

2、纤维素类:甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠。

3. 无机增稠剂:有机膨润土、硅藻土、气相法白炭黑、钠基膨润土、硅凝胶等等。

4. 合成高分子:聚氨酯增稠剂、聚丙烯酸钠、聚乙烯醇、聚丙烯酰胺、聚乙烯吡

咯烷酮、聚氧化乙烯、卡波树脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液等等。

二.影响增稠剂作用因素

1、结构及相对分子质量对黏度的影响很大

总的来说,增稠剂容易在水中形成网状结构或者有较多的亲水基团,从而使其有较高的粘度。如果相对分子质量较大的话,更容易形成网状结构。所以说,分子质量越大,其粘度越大的可能性也就越大。

2、浓度对粘度的影响

增稠剂浓度较高时,分子之间的相互作用力也就越大,粘度也就越大。

3、酸碱度对粘度的影响

不同的增稠剂对环境的酸碱要求度不同,注意要选用最适合的增稠剂。

4、温度对粘度的影响

在一般情况下,随着温度的升高,粘度降低,但是增稠剂中也有一些特例。

三.常见增稠剂

1.羧甲基纤维素钠

为白色或类白色的粉末或纤维状物质,无臭,有吸湿性。在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂、蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂。用量一般0.1%—0.5%。

2.琼脂

是一种重要的植物胶,无色,无固定形状,但属于固体,可溶于热水中。琼脂可用来制作冷食品和微生物的培养基等。琼脂通常被称为洋菜或洋粉,也叫石花胶。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料,果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等.琼脂在化学工业,医学科研,可作培养基,药膏基及其他用途.

3.黄原胶

广泛用于增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝胶强化剂。用于果肉型饮料、蛋白质饮料等,可增加饮料的浓厚感,并稳定各成分的悬浊性。因黄原胶具有假塑性,用于饮料增稠但无黏糊感,并有良好的放香性。

4.果胶

为褐色或灰白色的颗粒或粉末,口感黏滑,溶于20倍的水,成乳白色黏稠液,耐热性好,不溶于有机溶剂。主要作乳化剂、稳定剂、胶凝剂、增稠剂和品质改良剂使用。在果汁饮料或固体饮料中使用,可使饮料增黏,或使精油、果粒等悬浊稳定化。

5.海藻酸钠

白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末,几乎无臭,无味,溶于水形成粘稠糊状肢体溶液.用作乳化剂,成膜剂,增稠剂.在酸性溶液中作用弱,一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用.我国《食品卫生添加使用标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于各类食品.美国FDA(1989)规定:用途及限量为:调味品和佐料(除用于填充油橄榄的香料之外),1%;糖果,蜜饯和糕点糖霜,6.0%;明胶和布丁,4.0%;罐头,10.0%;加工水果和水果汁,2.0%;其他食品,根据实际工艺需要不超过1.0%.日本规定:用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻,其用量为0.1%~0.4%;制造馅类可赋予粘结件,使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶,其用量为0.1%~0.7%.此外可制成薄膜用于糖果防粘包装。

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